味覚とは何か：福田昭のデバイス通信（395） 2022年度版実装技術ロードマップ（19）

今回は、第3項（2.3.3）「人間拡張」から6つ目の項目である「味覚」の概要を説明する。

[福田昭，EE Times Japan]

味覚の存在意義と役割

　電子情報技術産業協会（JEITA）が3年ぶりに実装技術ロードマップを更新し、「2022年度版　実装技術ロードマップ」（書籍）を2022年7月に発行した。本コラムではロードマップの策定を担当したJEITA Jisso技術ロードマップ専門委員会の協力を得て、ロードマップの概要を本コラムの第377回からシリーズで紹介している。

　本シリーズの前回では、第2章「注目される市場と電子機器群」の第3節（2.3）「ヒューマンサイエンス」から第3項（2.3.3）「人間拡張」の5つ目の項目「2.3.3.5　触覚」の概要を解説した。今回は同じく「人間拡張」から6つ目の項目「2.3.3.6　味覚」の概要をご報告する。

第2章第3節（2.3）「ヒューマンサイエンス」と第3項（2.3.3）「人間拡張」の目次。赤線の枠で囲んだ部分（「2.3.3.6　味覚」）を今回から扱う［クリックで拡大］ 出所：JEITA　Jisso技術ロードマップ専門委員会（2022年7月7日に開催された完成報告会のスライド）

　「味覚」の存在意義は、粗く言ってしまうと外界から体内に化学物質（食料の候補）を取り込むかどうかの判断材料を脳に提供することにある。自然界に存在する植物や動物などを食料の候補として考えたときに、まず食料候補の外見（視覚）と匂い（嗅覚）が重要な手掛かりとなる。外見と匂いを過去の経験と照らし合わせて「食料のようだ」と判断した場合は、口に入れて咀嚼（そしゃく）する。

　食料の候補を口に入れてからが味覚の出番である。一般的には、食料の候補が生命活動の維持に必要な化学物質である場合は、好ましい味（美味）になる。また逆に生命活動を阻害する危険がある物質（腐敗物や毒物など）は、好ましくない味（不味）となることが多い。

味覚の存在意義（および役割）と五味（5つの基本味）に対する生理的な好悪（注：この表は実装技術ロードマップ本体には掲載されていない）［クリックで拡大］

五味（5つの基本味）と広義の味

　味覚および味には、狭義の味（味覚）と広義の味が存在する。味覚器官で検出するのは狭義の味で、基本的な5つの味で構成されることから、「五味（ごみ）」あるいは「基本味」などと呼ばれる。

　五味を構成する味は「甘味（あまみ、かんみ）」「塩味（しおあじ、しおみ）」「うま味（旨味）」「酸味（さんみ）」「苦味（にがみ）」である。いずれも「味蕾（みらい）」と呼ばれる、味覚受容体（味を感じる細胞の集合体）で感じ取る。味蕾は舌や上あご、のどの奥に分布しており、その数は舌だけで5000〜9000個、舌以外の部分で2000個から2500個とされる。

　味蕾には、それぞれの味に相当する化学物質に反応する細胞（味細胞）が存在する。甘味は「甘味応答細胞」、塩味は「塩味応答細胞」、うま味は「うま味応答細胞」、酸味は「酸味応答細胞」、苦味は「苦味応答細胞」が検出する。

味覚（味）の分類。「2022年度版　実装技術ロードマップ」本体の89ページに掲載された図表2.3.3-15を元に作成（注：この表は実装技術ロードマップ本体には掲載されていない）［クリックで拡大］

　味には、味覚器官（味蕾）ではない部位で検出される広義の味がいくつか存在する。その代表が「辛味」と「渋味」だ。「辛味（辛み）」は舌の深部にある神経（カプサイシン受容体）が感じ取る。厳密には「触覚」の一部である「痛覚」に近い。カプサイシン受容体は舌だけでなく、皮膚全体に分布している。

　「渋味（渋み）」は特定の化学物質と舌や口腔などのタンパク質（粘膜上皮細胞）が結合して生じる。結合によってタンパク質は凝固し、渋みとして感じる。渋みも「触覚」の一部である「痛覚」に近いとされる。

⇒（次回に続く）

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